San Blas, entre tortas y cordones (Eibar)

En muchos hogares de Eibar se siguen haciendo las tradicionales opillas y en el resto de Gipuzkoa cada vez son más las pastelerías que elaboran este dulce de cara a la fiesta del domingo.

FELIX IBARGUTXI
SAN SEBASTIÁN. DV.

El día de San Blas, Eibar dejaba de oler a taladrina y olía a anís. En todas las casas se hacían tortas, y hoy el panorama sólo ha cambiado en parte: ya apenas hay talleres y fábricas con fresadoras y taladrina, pero las etxekoandres siguen haciendo tortas. El santo protector contra los males de garganta tiene muchos fieles en Gipuzkoa, pero sobre todo en Eibar, el sitio que mejor ha sabido conservar la tradición de las tortas de San Blas, que luego se bendicen en la iglesia. La festividad es este domingo.

Si uno abre el diccionario de euskera de la zona de Bergara -Bergara aldeko hiztegia- y consulta el vocablo San Blas-opilla (Torta de San Blas), se encontrará con el dato de que «esta tradición se ha extendido desde Eibar a los demás pueblos».

Hoy en día muchas pastelerías guipuzcoanas ofrecen tortas de San Blas. Es un fenómeno relativamente reciente. Hace un par de décadas, lo hacían las de Eibar y su contorno, y pocas más. Y, paralelamante, las tortas siguen siendo un asunto doméstico cuya elaboración se hereda de madres a hijas. Se siguen haciendo en multitud de hogares.

Manteca o mantequilla

Margarita Olañeta ha publicado en más de una ocasión la receta, en la revista Eibar, a cuyo equipo directivo pertenece. Viuda de un eibartarra muy implicado en tareas culturales, José Mari Kruzeta, Margarita defiende el uso de la manteca: «Para mí, la manteca es fundamental. Si haces la torta con mantequilla, a los pocos días se queda algo dura. La que se hace con manteca dura mucho más. Mi marido era tremendamente aficionado y las tortas le duraban hasta sanjuanes».

Margarita no es nacida en Eibar, sino en Ermua, «y allí, cuando yo era pequeña, no existía la costumbre de hacer tortas en las casas. Se compraban en la panadería o en la pastelería y luego se llevaban a bendecir».

Cuando se casó con José Mari Kruzeta, la madre de éste se encargó enseguida de que la nueva mujer de la familia aprendiera la receta y se ejercitara todos los años.
Para un kilo de harina, usa seis huevos -cuatro de ellos enteros y de los otros dos sólo la yema-, 500 gramos de azúcar, dos sobres de levadura Royal, 150 gramos de manteca, una taza pequeña de leche y un poco de esencia de anís. No amasa toda la harina a la vez, sino que la va incorporando en varias fases. Y para la cubierta blanca, usa las dos claras que han quedado al margen del proceso anterior, junto con 200 gramos de azúcar glass y otro poco de esencia de anís.

Otra eibarresa, Rosa Gisasola -ésta afincada en San Sebastián- tiene también mucho que contar. En su negocio de la pastelería Barrenetxe ha dado a conocer a los donostiarras las bondades de esta torta dulce. «Nosotros usamos la fórmula de mi suegro, Antxon Barrenetxe -nos comenta-. Aunque era navarro, de Zugarramurdi, se amoldó muy bien a Eibar. Tenía un establecimiento que se llamaba Antxon. Está claro que antaño la torta se hacía con manteca de cerdo, pero nosotros ya no la hacemos así; usamos mantequilla». Las renombradas tortas de la casa Barrenetxe no llevan levadura, por lo que son más planas.

En su infancia y juventud en Eibar, Rosa conoció épocas en las que se hacían tortas en todas las casas «y todas las mujeres decían que la suya era la mejor. Yo recuerdo cómo íbamos a la iglesia para bendecir la torta y otros alimentos, por ejemplo pan, naranjas y chocolate. Todo iba envuelto en paños blancos, y los chavales levantábamos el fardo, procurando que lo tocase alguna de las gotas de agua bendita. Ese día nos daban fiesta en la escuela. El blanco de la torta siempre me ha hecho recordar las nevadas de Eibar en los años de mi infancia. En fin, cosas mías».

Pero hace cien años la bendición de las tortas no se hacía en la iglesia parroquial, sino en la ermita de Santa Inés, que los eibarreses dicen de santáiñes. Margarita Olañeta recuerda el comentario gracioso de su suegra: «Solía decir que, siendo niña ya crecida, las chicas se ponían en la zona de abajo y los chicos en el coro. El suelo del coro era de tabla, con muchas ranuras, y los chicos se pasaban todo el rato echando escupitajos a la zona de las chicas».

La torta está experimentando un fuerte auge comercial. Si hace una década se producía y vendía en los días previos a San Blas, ahora se comercializa a lo largo de varios meses. Y se elabora en las pastelerías de todos los pueblos, en parte por la simpleza de la fórmula. Una pastelería de Beasain, Gariona, comentaba a este periódico que este dulce se empezó a elaborar en la villa ferroviaria a mediados de la década de los 80. Mientras, la casa Barrenetxe de San Sebastián, proclama en el escaparate que las suyas son «las aúténticas tortas eibarresas». «A las amas de casa, lo que más complicado le resulta es la cubierta blanca, pese a que no tiene mayor misterio», prosigue Gisasola.

Hablando en términos muy generales, las tortas se pueden dividir entre las que tienden al bizcocho y las que son más compactas. En Eibar conviven las dos tendencias, y es de suponer que en épocas anteriores predominarían las compactas.
Así como la torta ha llamado siempre la atención de la gente, hay otro elemento gastronómico relacionado con San Blas que ha pasado más desapercibido: el rosco de pan. El llamado rosco de San Blas es un pan en forma de círculo con un amplio agujero en el centro. No muy lejos de Eibar, en An- tzuola, se estila este rosco, que se bendice en la ermita que lleva el nombre del santo.

Muchas ermitas

La ermita de Salluente, en Aretxabaleta, es otro lugar con una celebración de San Blas muy arraigada, al igual que la ermita de San Blas en Tolosa. Y Zerain, con su ermita de San Blas, tampoco se queda a la zaga. Este domingo habrá bendición de los alimentos en todas las parroquias de la provincia y en algunas ermitas.

Hay ermitas en honor a este santo en Antzuola, Aretxabaleta, Bergara, Elgeta, Getaria, Tolosa y Zerain. Y tambiéen las hubo en Arrasate y Mutriku.

San Blas es también día de cordones. Eibar y los pueblos de alrededor han desarrollado la tradición de llevar también a bendecir un cordón que luego se pone en la garganta durante ocho días. «Y después hay que quemarlo. Les he dicho a los nietos que vengan el domingo, que los quiero ver con la torta y el cordón», nos cuenta Margarita Olañeta.

Los sanblases de Abadiño son muy renombrados. Miles de visitantes acuden ese día a esa localidad vizcaína, atraídos por la feria especial. Y allí se ponen a la venta los famosos cordones, que hay que llevarlos puestos al cuello durante nueve días. Lo que antes se decía «un novenario».

Andanzas del santo

Según la tradición, el santo, Blas de Sebaste, fue médico y obispo de la ciudad de Sebaste (Armenia) en el siglo IV. Hizo vida eremítica en una cueva del Monte Argeus, que convirtió en su sede episcopal.

Era conocido por sus curaciones milagrosas, tanto a personas como a animales. Salvó la vida de un niño que se ahogaba al trabársele en la garganta una espina de pescado. Éste es el origen de la costumbre de bendecir las gargantas el día de su fiesta.
Según una leyenda, se le acercaban también animales enfermos para que les curase, pero no le molestaban en su tiempo de oración.

Son fechas importantes en el calendario religioso. El sábado es el día en el que se bendicen las candelas, el domingo se bendicen los alimentos y el martes es Santa Agueda. Días también de frío, como dice el refrán: «Kandelarioz elurra dario, San Blasek lagunduko dio».

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